Charlemagne, Charles đệ nhất vốn không được nhiều người yêu mến. Nhưng ông là một vị vua tài ba với những quyết định vượt thời đại. Một trong số đó là đạo luật: Tất cả nông dân vùng Normandy chỉ được phép trồng táo. Hơn 8 thế kỷ sau đó, dù đã cố học cách tỉa cành, ghép cây nhưng người dân nơi đây vẫn chưa biết mình nên làm gì với những cây táo này. Cây táo dần trở thành gánh nặng.

Đến năm 1553, nhà quý tộc người Pháp đã quyết định mang những quả táo trong vườn của mình đi nấu rượu. Hành động tưởng chừng ngu ngốc này đã mở ra một kỷ nguyên cho loại rượu táo nổi danh thế giới.
Những quả táo sau khi được hái xuống sẽ được ép lấy nước và ngâm ít nhất 4 tuần để lên men thành cider. Sau đó sẽ chưng cất thêm 2 lần trong những chiếc nồi cổ ngỗng đặc biệt để chiết xuất ra loại rượu thô có nồng độ lên đến 80 độ và có mùi giống như mùi dầu hỏa. Chúng sẽ phải ủ thêm ít nhất là 3 tháng trong thùng gỗ sồi mới để lấy vị vani từ gỗ, lúc ấy chúng sẽ được chuyển sang những thùng gỗ sồi cũ có ít tannin hơn để cồn bay hơi dần theo năm tháng.
Cũng giống như các loại Brandy khác, Calvados ủ càng lâu sẽ càng thơm ngon do lượng cồn bị bay hơi trong lúc ủ sẽ khiến rượu êm và mượt hơn. Mỗi nhà máy sản xuất sẽ có một công thức bí truyền trong quá trình ủ để thêm vào rượu những hương vị vani, sô-cô-la, mận, gia vị cay… mang lại những chai Calvados đặc biệt của riêng họ.
Ít ai biết rằng, mỗi chai rượu cần sử dụng tới… 8kg táo khiến tình trạng thiếu hụt nguyên liệu xảy ra thường xuyên.
May mắn thay, đầu năm 1880 một trận đại dịch xảy ra kéo theo các con rệp rễ nho đến tàn phá các vườn nho của nước Pháp. Lúc này, rất nhiều người đã chuyển sang trồng táo để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu sản xuât Calvados, giải thoát cho sự thiếu thốn nguyên liệu sản xuất loại rượu này.
Đang trên đà phát triển mạnh mẽ thì đến năm 1914, khi chiến tranh thế giới thứ nhất nổ ra. Táo và cider được quân đôi mang theo làm lương thực khiến Calvados tiếp tục rơi vào tình trạng thiếu nguyên liệu. (Tình trạng tương tự cũng diễn ra với mạch nha tại Scotland) Gần 30 năm sau, năm 1942, những nhà cầm quyền nước Pháp đã ngồi lại và cấp chứng nhận cho Calvados. Đồng thời đây cũng là tiêu chuẩn chung cho tất cả những chai rượu muốn được có tên vùng đất này trên nhãn.
Những tưởng rằng mọi thứ đến đây là ổn thỏa thì đến tháng 6 năm 1944, chiến tranh thế giới một lần nữa lại nổ ra. Lần này còn tồi tệ hơn khi chính vùng đất Normandy bị biến thành chiến trường. Hầu hết các hầm rượu bị tàn phá nặng nề. Các công thức bị mất cắp, bị phá hủy khiến cho dòng rượu này lại đứng trên bờ vực “tuyệt chủng”.
Chiến tranh cũng qua đi, một số xưởng sản xuất bắt đầu mở cửa lại với những chiếc cối nghiền bằng đá ceramic và những chiếc máy ép táo cỡ lớn, đánh dấu sự hồi sinh mạnh mẽ của Calvados.
Ngày nay, tất cả người Pháp đều tự hào với 3 loại brandy nổi danh thế giới Cognac, Armagnac và Calvados.
Một số người bạn Pháp của tôi thường thích thú tranh luận xem loai nào ngon nhất. Tôi thường đứng ngoài quan sát, cố gắng không bị cuốn vào cuộc tranh luận của họ. Tôi cho rằng, Calvados là brandy được chưng cất từ nước táo lên men chứ không phải nho, không thể xếp cùng loại với Cognac và Armagnac.
Những lúc rảnh rỗi, họ thường kể về Normandy và mời tôi ghé thăm quê hương họ để khám phá những nông trại tư nhân sản xuất Calvados. Có đến 75% lượng rượu Calvados được sản xuất thủ công trong những nông trại này. Một vài trong số đó thực sự là những loại rượu tuyệt hảo với hương vị nhẹ nhàng, êm dịu và không thể chê vào đâu được. Bạn có thể lái xe ngang qua vùng đất Coquanvilliers của Pont l’Eveque để nếm thử Calvados của Boulard ngay tại xưởng sản xuất của họ. Nhưng tôi khuyên bạn nên dành 1 ngày ở đây để nếm thử những món ăn truyền thống kèm với Calvados để hiểu thêm về sự tinh túy trong nét ẩm thực nơi đây.
Nếu có nhiều thời gian hơn, hãy ở cùng họ vài tháng để hiểu hơn về sự kỳ công trong sản xuất rượu Calvados. Những người nông dân đã có truyền thống lâu đời trong việc lựa chọn những quả táo không quá xanh để không tạo ra vị gắt, không quá chin để mất đi mùi thơm. Sau khi lên men, cider sẽ được thử lại một lần nữa để loại bỏ những thùng bị tạp chất trước khi đem vào chưng cất.
Gần như tất cả mọi người đều nhiệt tình mời khách vào thử những sản phẩm mẫu. Tôi bật cười khi được biết họ thường uống một ly lớn trong bữa tiệc để giúp tiêu hóa tốt hơn cũng như làm sạch vòm miệng.
Những khó khăn trong sản xuất rượu Calvados từ vài thế kỷ trước vẫn vẹn nguyên như vậy, thậm chí còn có phần hơn khi đạo luật năm 1942 đã quy định rõ, chỉ những chai rượu sử dụng nguyên liệu 100% táo của vùng đất Pays d’Auge và sản xuất trong khu vực Normandy mới được đặt tên Calvados. Sau đó, đạo luật đã nới lỏng thêm vài lần nữa và chia Calvados ra làm 3 loại như ngày nay: Pays d’Auge, Calvados và Domfrontais.
Đến những thùng gỗ sồi ủ rượu, họ cũng phải chọn những cây sồi có tuổi đời trên 80 năm ở những vùng đất cát, nơi mang lại hương vị vani tốt nhất cho những thùng rượu của họ. Chúng được phơi khô vài năm và đốt sơ qua trước khi đổ rượu vào ủ. Đặc biệt hơn, một số loại Calvados sẽ được ủ trong thùng cho đến khi đạt đến nồng độ tiêu chuẩn và mang ra đi đóng chai, không hề pha trộn thêm để tránh bị mất vị.
Tôi thích được giải phóng hương thơm của Calvados bằng cách làm nóng ly trước khi rót rượu. Nhưng những vị khách của tôi lại muốn tôi hãm chúng lại bằng cách sử dụng những chiếc ly thật lạnh để rượu được êm và mượt hơn.
Khi phục vụ rượu mạnh cho những vị khách nữ, ngoài việc chiều theo sở thích của họ, tôi thường bí mật thêm vào đó 1-2 giọt nước. Một phần để rượu được dịu hơn để rượu không đốt cháy cổ họng, phần còn lại để giải phóng mùi thơm trong rượu, sẽ dễ thưởng thức hơn.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here